Des couleurs et qualité du sel....

 
Dans l’alimentation d’aujourd’hui, le sel est utilisé surtout pour cuire et assaisonner. La stérilisation d’abord, puis la surgélation, l’ont supplanté dans son rôle initial de conservation. Il est certes encore utilisé comme conservateur, mais plus en rapport à des traditions culinaires que par nécessité. Car le sel n’est pas qu’un bactéricide, cet élément vital est aussi un exhausteur de goût unique dont aucune cuisine ne saurait se passer tout à fait. Cet ingrédient, dont quelques cristaux suffisent à transformer radicalement le moindre plat, mérite bien une attention particulière. Le sel alimentaire ne se résout pas en une formule chimique, c’est un assemblage de composés dont la diversité et la proportion varient selon la provenance et le mode de production, et déterminent sa qualité. Parmi les critères permettant d’apprécier celle-ci figure en bonne place celui de la couleur. Blanc et gris sont les couleurs de sel les plus courantes, le blanc étant souvent synonyme d’artificiel ou de raffiné, et le gris, de naturel. Ces critères sont-ils objectifs, et que signifient-ils en terme de qualité?
Au siècle dernier le sel était encore largement employé pour la conservation des aliments et notamment de la morue ou du hareng, qui constituaient une ressource alimentaire importante. Leur pêche s’effectuant principalement sur les bancs de Terre-Neuve, il fallait bien les conserver au moins le temps du retour au port et de leur distribution. La question de la qualité du sel employé à cette fin était primordiale. Un sel de mauvaise qualité embarqué, et c’est tout le produit d’une campagne de pêche qui se gâtait, les morues devenaient rouges et n’étaient plus bonnes qu’à jeter. Aussi armateurs et pêcheurs étaient-ils particulièrement vigilants, ils avaient appris à différencier les bons sels des mauvais. La couleur était pour eux un critère de choix prépondérant, les sels plus prisés avaient des nuances vertes. Ce sel vert était d’ailleurs appelé “terre-neuvier”.      Cependant avec l’avènement du chemin de fer, qui permît d’acheminer jusqu’aux ports Bretons où s’armaient les morutiers, le sel gemme que la Lorraine s’était mise dans le même temps à extraire intensivement de son sous-sol, la production de sel du littoral Atlantique a fortement décliné. Le sel blanc de Lorraine, moins cher, s’avéra aussi un bon conservateur.
Les salines d’Aunis et de Saintonge ont connu un essor important dès le Haut moyen-âge; le sel était alors indispensable pour la conservation des aliments, et son commerce en pleine expansion. La consommation de sel est évaluée pour l’époque à 10 Kg par an par habitant! A l’instar des morutiers qui leur succédèrent, les négociants du nord de l’Europe qui, aux XVème et XVIème siècles, venaient s’approvisionner à Brouage, où les sels étaient alors considérés comme les meilleurs, examinaient cependant avec attention ce qu’ils achetaient. De ces sels, généralement gris, les plus clairs étaient les plus prisés, et parmi eux, ceux ayant séjourné plusieurs années sur les bosses des marais. Les Hollandais, toutefois, préféraient les sels terreux, bon marché, dits sels noirs, dont les pêcheurs se contentent encore aujourd’hui pour conserver la boëte dont ils appâtent casiers et lignes. C’est que les Hollandais raffinaient le sel. Parfois ils s’approvisionnaient directement en sel blanc, au Portugal, ce sel donnant à la morue la blancheur voulue. L’expérience des utilisateurs auraient dû permettre de définir, pour les sels, des critères objectifs et précis d’appréciation, pourtant des contradictions, nourries de notions subjectives, sinon intéressées, subsistent. Eliane et Jimmy Vigé rapportent, dans leur ouvrage très complet sur Brouage, le cas de cet armateur de Granville qui, en 1774, argumente auprès de l’intendant des finances chargé du commerce, de la supériorité des sels Espagnols et Portugais sur les sels français, puis, devenu, dix ans plus tard, premier commis du bureau de la marine, écrit: “Le sel de France est sans contredit le plus propre à la salaison des morues”. L’objectivité du saunier n’est pas celle du marchand, ni celle du marchand celle de l’acheteur. De plus, le sel marin est un produit naturel dont les conditions d’obtention ne se reproduisent jamais à l’identique, ses qualités ne peuvent être constantes. AuXVIIème siècle les salines de Brouage et de Seudre amorçaient un lent et inexorable déclin tandis que celles d’Aunis, Ré, La Rochelle, Chatelaillon... plus récentes, prospéraient.
Les zones du littoral Charentais dévolues aujourd’hui à la production de sel ne représentent qu’un infime pourcentage de ce qu’elles occupaient alors. Les sels produits étaient trés variés. Charles-Esprit Le Terme, sous- préfet de Marennes de 1818 à 1837 qui a beaucoup oeuvré pour la réhabilitation des marais environnants déjà sur le déclin, relève, dans son “Règlement général et notice sur les marais de l’arrondissement de Marennes”, la grande diversité de couleurs que les sels d’une même provenance peuvent avoir. Il ne s’agit pas seulement de blanc ou de gris, mais encore de vert, jaune, rouge, noir... ! Ces teintes sont dues aux oxydes métalliques qui colorent les argiles dont est fait le fond d’un marais. Elles sont d’autant plus prononcées que la saison avance. Elles dépendent aussi, en effet, de la température à laquelle les cristaux de sel se forment. Notons que plus cette température est élevée, plus le sel est coloré et hygroscopique: il sèche difficilement. Elles sont tenues par Le Terme comme un inconvénient auquel le saunier, par une technique appropriée, doit pouvoir remédier. C’est dire si la couleur de sel la plus prisée était alors le blanc. Ne qualifiait-on pas jadis ce pays dont le sel faisait toute la richesse: le pays de l’or blanc?
Ces sels très colorés et hygroscopiques que les sauniers n’évitaient qu’assez difficilement,ont été la cause au début du XIXème siècle dans l’île de Ré, d’un très net recul de la demande. Le
raffinage, pratiqué depuis longtemps par les Hollandais pour les sels noirs qu’ils achetaient à bas prix, puis par les Bretons pour leurs propres sels, s’est alors imposé comme remède. Cette technique consiste à tremper le sel dans des saumures pour dissoudre les divers chlorures responsables de son hygroscopie et de sa coloration, et le débarrasser des matières argileuses qui lui sont souvent mélangées au moment de la traite, puis à l’égoutter et le sécher sur des poêles. La raffinerie de sel implantée en 1817 à Ars-en-Ré a perduré jusqu’en 1925, traitant jusqu’à 2000 tonnes/an au plus fort de son activité. Le sel en sortait blanc, et se vendait de trois à quatre fois plus cher que le gris.
Avec l’invention de la stérilisation pour conserver les aliments, puis de la surgélation, la demande en sel a fortement chuté, l’activité salicole déjà bien ébranlée par la concurrence des sels de Lorraine, puis de Méditerranée, a bien failli s’éteindre. Elle ne s’est maintenue en Aunis que sur l’île de Ré où le nombre de sauniers à chuté à une cinquantaine et aurait totalement disparu de Saintonge sans le marais que la famille Grandillon exploite depuis plusieurs générations à Saint-Just. Mais ce repli de la demande n’a pas affecté que la Charente-maritime et la Bretagne; il n’y a plus qu’une seule mine en exploitation en Lorraine, et à Aigues-Mortes, les salines ont disparu....
La diététique, cette branche de la médecine qui établit des corrélations entre la pathologie d’un patient et son alimentation, a connu un tel essor, ces dernières années, que les notions de teneur en magnésium, calcium et autres minéraux ou oligo-éléments, sont devenues familières à la plupart des consommateurs, voire des critères de choix. Les produits biologiques et naturels sont de plus en plus recherchés. Cet engouement profite au sel marin, qui, au contraire du sel de Méditerranée dont la récolte mécanisée veut qu’il soit raffiné pour être consommable, peut être consommé à l’état brut. Il conserve ainsi l’essentiel des sels minéraux et oligo-éléments présents dans l’eau de mer. L’argile qui lui est mélangé plus ou moins abondamment est même considéré par certains comme un atout supplémentaire, cette substance jouant un rôle protecteur et régénérateur sur les parois internes de l’appareil digestif. Toutefois, lorsque le sel est utilisé pour la cuisson à l’eau des légumes, des pâtes ou du riz, les sels minéraux sont évacués avec le bouillon, dont l’écume laisse sur les bords de la casserole des marques d’autant plus prononcées que le sel utilisé est foncé.
La coopérative des producteurs de sel de l’Île de Ré ne commercialise qu’une qualité de sel alimentaire, alors que celle de Guérande en propose deux: le “sélection” et le “tradition”. C’est le premier des deux le plus blanc, et aussi le plus cher. Faut-il voir dans cette demande pour un sel marin plus blanc une résurgence de la faveur qu’y ont eu les sels raffinés, ou bien plus simplement une connaissance du produit dépassant les idées reçues? La couleur grise du sel, c’est sa marque de fabrique, la garantie de son origine marine. Aussi le marché est-il plutôt porté vers les sels gris. Dans un tel contexte, il faut un certain courage pour proposer du sel blanc, dont la production sous nos latitudes est plus délicate et moins abondante que celle du gris. C’est pourtant ce que font quelques sauniers indépendants de la coopérative, c’est leur façon de concevoir le travail bien fait. A force d’arguments, ils ont convaincu puis fidélisé une clientèle. De fait leur produit fait merveille pour les cuissons de poissons ou de volailles en croûte de sel. Enfin, en matière d’assaisonnement, les sels argileux ne sont pas de mise.
Le sel est indispensable aux organismes vivants. L’équilibre biologique est atteint chez l’homme avec l’absorption de 3 à 4 grammes par jour. La consommation moyenne de l’homme occidental est de 10 grammes. Au delà elle peut avoir des effets néfastes sur la tension artérielle. Si la relation de causalité entre l’excès de sel et l’hypertension n’est pas formellement établie, sa part de probabilité n’est pas négligeable pour autant. Le sel reste un produit à consommer avec modération. Et tant qu’à saler peu, comme avec cet autre produit dont des barriques bien pleines ont souvent complété le chargement des navires en ravitaillement à Brouage, salons bien!


Accueil  tous les produits  Commander