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La cuisine aux algues

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Sauces, épices et condiments à base de salicornes,
d'algues et de sel marin.

 
Produits à base de salicorne:
 
Contrairement à une idée répandue, la salicorne n'est pas une algue. Cette plante sauvage spécifique des terrains salés est très fréquente sur les vases du littoral Atlantique. Aussi prend-t'elle naturellement une grande place dans notre gamme de produits si résolument marins.
-Au vinaigre, elle représente l’équivalent sauvage et maritime de nos traditionnels cornichons et se consomme et se conserve comme tels.
-La moutarde à la salicorne est une moutarde traditionnelle additionnée de pulpe de salicorne vinaigrée (25% du poids total). A essayer sans faute pour la mayonnaise!
-Le sel saveur à la salicorne : en séchant, le goût de la salicorne se concentre. Mélangé au sel, c'est à chaque saupoudrage qu'on le retrouve. Cet assaisonnement d'après cuisson convient à tous les poissons et cocktails de fruits de mer.

 
Les algues pulvérisées:
 
La pulvérisation et la micronisation sont des techniques qui permettent d'optimiser les potentialités diététiques ou texturantes des algues.
-La Spiruline: cette algue verte, dont la forme de spirale ne se révèle que sous le microscope, a des vertus diététiques inversement proportionnelles à sa taille! Remise en forme garantie!
Le kumbu est également utilisé comme adjuvant de cuisson des légumes secs, qu'il rend plus digestes.
-L'agar-agar, ou gélose, est une substance poudreuse blanche extraite des tissus cellulaires de certaines algues, au fort pouvoir gélifiant

 
Les paillettes d'algues:

Laitue de Mer, dulse nori et wakamé sont les noms usuels des différentes variétés d’algues sauvages du littoral Atlantique qui s'emploient, sous forme de paillettes déshydratées, comme des aromates à raison de une pincée à une cuillère à café par personne, selon les goûts et les recettes. Au début chacun en saupoudrera directement son assiette, sans cuisson, pour se familiariser avec leur saveur. La dulse, par exemple, a un goût corsé, presque poivré, tandis que la saveur finement iodée du nori se révèle progressivement au cours de la dégustation. Des conseils d’utilisation plus spécifiques à chacune des algues figurent sur leurs emballages.

 
Les algues légumes:
 
Entrent dans cette catégorie des algues qui se consomment, sinon tout à fait comme des légumes, du moins en plus grande quantité que des aromates. Croquantes, ou tendres, on peut en apprécier la texture. Parmi elles:
-Le Kombu: cette laminaire est une algue pérennante dont les rubans les plus larges permettent d'enrouler la chair d'huîtres ou d'autres coquillages, des bâtonnets de légumes, de fromage... pour servir en hors d'oeuvre.
Le kumbu est également utilisé comme adjuvant de cuisson des légumes secs, qu'il rend plus digestes.
-Le Wakamé: les frondes aux profondes découpes de la fougère de mer sont très tendres: quelques minutes de réhydratation, et les voilà prêtes à composer les plus originales et savoureuses salades.
-Le haricot de mer: après environ 45 minutes de cuisson à l'eau ou à la vapeur, celui qu'on appelle aussi spaghetti de mer en raison de sa grande longueur, s'accommode exactement comme son homologue terrestre, chaud en légume, froid en salade ou sauté à la poêle.
-La Dulse: émiettée elle sert d'aromate, et entière, après une rapide réhydratation, elle est délicieuse revenue à la poêle comme de l'oignon et sautée avec d'autres légumes.
- Le Nori à sushis: Feuilles obtenues en broyant dans de l'eau des algues fraîches de type porphyra, puis séchant dans des moules la suspension obtenue.

Les Composés Herbes et Algues :

Mélange d'algues, herbes et légumes déshydratés spécial court-bouillon.

-spécial court-bouillon : ce mélange déshydraté, composé de laitue de mer, poireau, céleri, oignon, ail, herbes de Provence, poivre et laurier en proportions choisies, s'utilise en saupoudrage des poissons avant enfournement ou mise en papillote, ou encore, à raison d'une cuillère à café avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sel marin pour 1 litre d'eau , comme court-bouillon. Celui-ci convient également pour la cuisson des légumes.
-spécial papillotes : éclats de tomate séchée au soleil, aubergine, oignon grillé et ail. Vous pouvez y ajouter avant d'enfourner les uns ou les autres de ces ingrédients, sinon tous: vin blanc, vinaigre, huile d'olive et une noix de beurre...

 
Autres produits aux algues:
 
-Le poivre au nori, mélange de poivre gris et de nori (45%) moulus, sa place est... à table!
-La chapelure "fruits de mer", à saupoudrer sur les grosses huîtres à cuire au four, avec une noix de beurre, ou sur les moules, coques, palourdes... en fricassée.
-La moutarde aux Algues, moutarde traditionnelle additionnée de pulpe de nori vinaigré (30%), s'utilise aussi bien dans une vinaigrette que pour accompagner un pot au feu...

La macédoine d'algues:

Un lointain héritier de cette spécialité réunionnaise: les achards

Le haricot de mer (himanthalia élongata), qui entre pour près d'un tiers dans sa composition, révèle un croquant et de fines notes iodées bien adaptées à cette spécialité. L’algue est passée au sel avec des lanières d’oignon et de poivron rouge, puis au vinaigre, relevée de piment d’Espagne et enfin stérilisée à l’huile d’olives. La macédoine; d'algues se sert en entrée sur du pain, du poisson froid, ou comme complément de hors d’œuvre. Les tests de dégustation qui ont suivi sa mise au point lui ont tous été favorables; on l'a dit bon, très bon!

Les confits d'algue:

Il s'agit à la base d'un mélange de nori vinaigré et de sucre, auquel s'ajoutent divers épices, oignons ou échalotes, gingembre ou miel selon les parfums. Ils s'utilisent indifféremment - c'est affaire de goût - avec de la crème fraîche, du beurre fondu et/ou du jus de cuisson, en sauce de nappage des magrets et aiguillettes de canard, des volailles rôties ou rissolées et de leurs légumes...

La tapenade d'algues, olive et cognac:

Nori, olives, cornichons, câpres, huiles d'olive et de tournesol, ail et cognac (2%) sont hachés vigoureusement et mélangés ensemble, et voici une agréable pâte à tartiner sur des toasts apéritifs. . Cette tapenade à la mode Atlantique se sert aussi en sauce, allongée d'huile, pour relever un hors d'oeuvre de crudités.

 

Le Pâté d'huîtres aux algues:

L’association huîtres et viande de porc peut étonner, mais du côté de Marennes-Oléron, cet usage est fréquent. Huîtres, saucisses et vin blanc se côtoient régulièrement pendant les fêtes de la mer qui ont lieu tout l’été sur les côtes. Huîtres et crépinettes y sont, à Noël, le met de choix. C’est d'ailleurs dans des proportions comparables à celles qu’applique l’ostréiculteur Charentais quand il casse une petite croûte sur ses parcs en attendant le bas-d’eau, que la viande de porc et le vin blanc rejoignent les huîtres pour composer ce pâté. La laitue de mer et le nori en renforcent le goût marin.
Ce pâté figurera honorablement sur une table de fête, servi bien frais avec un vin blanc sec sur un lit de verdure, ou, plus original et fleurant bon les embruns, de dulse.

Pâté d'huîtres aux algues, verrine 120 g

 
Les rillettes de maquereaux aux algues :

Lesquelles algues sont ici encore du wakamé. Chair de maquereaux, crème fraîche, wakamé, sel, poivre, un tour au réfrigirateur, et voila une délicieuse préparation à servir sur des toasts apéritifs.

Les Sels saveur et les sels cuisson:

Mélanges spécifiques à chaque variété, d'algues, herbes, épices, légumes déshydratés, et de sel marin séché, finement calibré pour la table, et "brut" pour la cuisine, ils permettent pour les uns d'assaisonner individuellement chaque met, et pour les autres, de cuisiner "pratique", en rassemblant sel et aromates dans un même emballage. La proportion de sel, qui est, dans tous les cas, de 92%, s'avère bien adaptée

La Mayonnaise aux algues:

La mayonnaise aux algues: un goût et une légèreté qui vont contrarier plus d'une idée reçue.

 

Sans colorant ni conservateur autre que l’huile et le vinaigre, cette mayonnaise est montée avec 5% de son poids en paillettes de nori longuement macéré au vinaigre. Cet ajout lui confère un goût qui se marie tout aussi harmonieusement avec les fruits de mer, qu'avec les asperges, les oeufs durs ou les tomates. 

La Fleur de Sel :

Un fin voile blanc se forme, par soleil et bon vent, à la surface de l'eau des aires saunantes (les critallisoirs) du marais salant, c'est la fleur de sel. Elle doit être "cueillie" avec précaution pour ne pas retomber et se mélanger au gros sel qui repose sur le fond. A la fleur de sel se mélange une algue résistante à ces salinités extrêmes, la donatella salicea, qui lui confère ce goût de violette si particulier. Il s'agit bien là d'un sel de grande qualité, à réserver pour la table. 

-La fleur de sel aromatisée basilic/persil, une légère touche d'aromates, qui s'harmonise avec les arômes de violette de la fleur de sel : un mélange idéal pour les pâtes et crudités.

Le premier sel du marais, le meilleur pour la table.

Les soins du corps : "La Vie aux embruns"


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