Gambas

Les crevettes impériales de Charente-maritime
 

Faut-il que les Espagnols soient passés maîtres dans l'art de pêcher et cuisiner les crevettes roses, ils nous ont transmis le vocable par lequel nous désignons maintenant ces grosses crevettes venues d'Extrême-Orient : les "gambas". La place importante prise par ce crustacé sur le marché a incité les aquaculteurs Français à s'y intéresser de près. Ainsi, en 1969, une variété à croissance rapide, la crevette impériale, Penaeus japonicus, a été importée du Japon pour en réaliser l'élevage en Méditerranée et sur le littoral atlantique. Cette crevette originaire de l'océan Indo-Pacifique, que l'on retrouve en Mer Rouge, et de l'Afrique du sud jusqu'à la Malaisie, a trouvé dans les bassins en terre du littoral Charentais habituellement dévolus à la culture des huîtres, un milieu propice à son développement. Tout au moins à la belle saison, son optimum de croissance se produisant à une température de l'eau comprise entre 20 et 25°C. Cette période suffit cependant aux alevins de quelques 20 ou 25 mg ensemencés au printemps, dès que les eaux se sont suffisamment réchauffées, à atteindre les quelques 25 g représentant le poids moyen des gambas commercialisées vivantes, de la fin d'août jusqu'à la fin d'octobre, voire Novembre.

Une vingtaine de conchyliculteurs Charentais élèvent ainsi des gambas dans leurs marais, le plus souvent en association avec des huîtres. Ils sont réunis depuis 2003 en une association, l'ACRIMA (association Crevette Impériale des marais Charentais), dont l'objectif est de mieux faire connaître au consommateur leur produit, qui est de grande qualité. En effet les gambas élevées dans leurs marais le sont à une faible densité, ainsi elles trouvent à s'y nourrir sans apports extérieurs autres que ceux de la marée, qui met les bassins en communication avec la mer. Le moment venu, elles sont conditionnées selon un protocole spécial qui leur assure une survie pouvant atteindre 8 jours.

La crevette impériale est un crustacé nocturne, qui, le jour, reste enfoui dans la vase meuble qui est le fond naturel des bassins. Les prélèvements sont effectués la nuit à l'aide d'un verbeux -filet spécial à base de cônes successifs dans lesquelles les gambas se retrouvent captives. Les derniers spécimens sont débusqués en vidangeant les bassins, un filet mis en travers des tuyaux d'évacuation d'eau. Sitôt pêchées, les gambas sont placées dans des viviers oxygénés, dans lesquels elles vont être transportées jusqu'au local d'expédition, à proximité duquel les surplus sont immergés dans des cages en l'attente de nouvelles commandes.

Des gambas déjà bien engourdies

A ce stade, les gambas ne bougent plus beaucoup

Les gambas vivantes et bien vivantes comme elles le sont à l'arrivée au local d'expédition ont une fâcheuse tendance à sauter dans tous les sens, qui complique leur mise en caisse. Les gambas destinées à l'expédition sont engoudies par des immersions successives dans des bacs d'eau réfrigérés à température décroissante. Après un dernier court séjour dans une eau presque glacée, elles sont rangées dans une caisse en polystyrène, dernière couche d'un assemblage constitué d'une couche de glace, d'une couche de ripe, et d'une plaque isolante en polystyrène.

Les gambas, à l'instar de nombreux autres crustacés, sont dotées d'un système respiratoire qui leur permet de dissoudre l'oxygène de l'air dans l'eau qu'elles stockent en amont de leurs branchies, et ainsi de s'oxygéner normalement. Aussi pour survivre doivent-elles être correctement hydratées. Le cas échéant, elles peuvent durer plus de huit jours.

Les établissements Laugier-Goulevant

Ets Laugier-Goulevant 17750 ETAULES
Huîtres, palourdes, gambas vivantes
Tel: 05.46.36.42.89 Fax:05.46.36.49.14

Les gambas mortes, pour autant, ne sont pas impropres à la consommation. Inodores et bien fermes, elles seront sans doute moins agréables à acheter que des vivantes, mais néanmoins tout aussi bonnes.

Voici quelques illustrations de la réussite du mariage entre gambas et algues alimentaires

Recettes données pour 4 personnes (sauf indications contraires):

 
Gambas "goémonière"
 

Dans cette recette, des langoustines ou de belles crevettes donneraient des résultats tout aussi intéressants.

 

12 belles gambas
-2 échalotes
-1 verre de vin blanc sec
-100 grammes de beurre
-1 cuillère à soupe de laitue de mer ou de quatre algues
-poivre et éventuellement quelques paillettes de dulse

Faire roussir les échalotes émincées dans le beurre fondu, puis ajouter le vin blanc, la cuillère à soupe d'algues et une pincée de poivre, et laisser réduire à feu doux, d'un tiers. Pendant ce temps, décortiquer les gambas en conservant la tête, et les disposer dans un plat allant au four. Les arroser de la réduction et saupoudrer de quelques paillettes de dulse avant d'enfourner. La cuisson se fera à four préchauffé à 200-250° en quelques minutes seulement. Attention, une cuisson prolongée, en durcissant la chair des gambas, les ferait se recroqueviller et nuirait à l'aspect de cette préparation. Laquelle, cuite comme il faut, et servie en entrée avec une belle feuille de chêne arrosée d'huile de noix, devrait flatter, après l'oeil, le palais des convives. (Ne convient pas, en plat principal, à plus de 2 personnes.)

Gambas flambées
 

-7 à 800 grammes de gambas ou belles crevettes
-huile ou beurre
-une bonne cuillère à soupe de paillettes de wakamé déshydraté
-une ou deux gousses d'ail
-un demi verre de cognac ou de pastis
-etc 

Choisir une poêle de grande taille, et y faire revenir l'ail finement émincé à l'huile ou au beurre fondu. Y verser les gambas entières et intactes, les faire roussir. Les paillettes de wakamé seront dispersées sur les gambas peu avant de les flamber, de façon à ce qu'elles se réhydratent à peine. Elles acquièrent ainsi une texture et un goût qui contribuent à la réussite de cette préparation. Enfin verser le cognac ou le pastis dans la poêle, après une ou deux minutes, quand les vapeurs d'alcool auront pris suffisamment de densité, l'enflammer. Laisser une salière de fleur de sel à proximité immédiate des convives: certains aiment ce genre de plat très salé. Le flambage au pastis laisse un goût d'anis assez prononcé qui, pour agréable qu'il soit, ne convient pas forcément à tous. Le cognac est plus consensuel.

  
Gambas aux pommes et nori vert
 

-7 à 800 grammes de gambas ou belles crevettes
-une ou deux gousses d'ail
-une cuillère à café de curry
-une pleine cuillère à soupe de nori vert
-une noix de gingembre frais  
-un pomme verte et un demi citron vert
-un petit verre de crème fraîche
-sel et poivre.

Faire sauter les gambas 2 minutes avec l'ail pelé et émincé, le curry, du sel (de la fleur, de préférence) et une pincée de poivre. Ajouter la pomme coupée en dés, le jus de citron vert (lime, pour les puristes) et le gingembre râpé. Laisser mijoter une petite dizaine de minutes. Joindre la crème fraîche, à laquelle aura été mélangé le nori vert, et prolonger la cuisson de quelques 4 à 5 minutes.
Servir chaud accompagné de riz blanc éventuellement parsemé de raisins secs.

Enfin les queues de gambas, décortiquées crues ou juste ébouillantées, constitueront une garniture des plus appréciables pour ces amuse-gueule au kombu dont la recette est donnée ici.

Un Bordeaux blanc, un Pinot gris... accompagneront agréablement l'un ou l'autre de ces mets. Les blancs secs sont à éviter.

Et s'il devait y avoir quelques restes, voici en rappel la formule d'une sauce pour les égayer:

 

La Sauce cocktail

-2 échalotes
-1 petit verre de vin blanc 
-1 bol de mayonnaise
-une ou deux cuillères à soupe de ketchup  
-un filet de sauce worcestershire ou de tabasco.
-un filet de vinaigre balsamique
-une cuillère à café de paillettes de dulse.
-un trait de cognac, sel, poivre, moutarde.

Faire confire à feu doux les échalotes émincées dans le vin blanc , jusqu'à évaporation complète de celui-ci. Laisser refroidir. Ajouter à la mayonnaise les différents ingrédients en remuant bien au fouet. Incorporer en dernier la fondue d'échalotes, rectifier l'assaisonnement. Dans une version plus rapide et néanmoins acceptable, on fera l'impasse sur la fondue d'échalotes.


Accueil  tous les produits  Commander