Le Kombu:

         Voici avec ce terme une nouvelle preuve du rôle joué par le Japon dans le développement actuel de la consommation des algues. Ce mot y désigne en effet une algue trés largement consommée qui se rencontre aussi sur nos côtes, où elle fait l'objet de cueillettes automnales intensives: la laminaire digitée. Les long rubans enchevêtrés que des bateaux spécialement équipés arrachent inlassablement des fonds marins pour approvisionner l'industrie des colloïdes sont bien des laminaires, ce n'est plus du Kombu. Les laminaires destinées à l'alimentation sont choisies pour leur jeunesse. Leurs rubans fins et souples sont encore vierges des petits coquillages et des petites algues qui s'y fixent par la suite, ils atteignent à peine le mètre. Elles ont alors le meilleur goût. Ainsi cueillies, séchées puis tranchées, se présentent-elles sur le marché sous ce nom qui les a fait connaître, et qui, pour être issu d'une culture qui fait de la consommation des algues un véritable art de vivre, les valoriserait plutôt: Kombu. 

         La "laminaria", à laquelle les botanistes ont accolé cet épithète de "digitata" à cause de ce thalle découpé comme des doigts qui la caractérise, est une algue pérennante qui peut vivre 5 ans. Elle se développe sur des substrats rocheux et battus par la houle, du niveau des basses mers de vives eaux, jusqu'à des profondeurs variables dans l'étage infralittoral. Elle peut atteindre là de 4 à 5 mètres, contre 2 à 3 mètres quand elle découvre. Entre le stipe, cette partie du thalle qui relie les rubans aux crampons formant le pied, et les rubans proprement dits, se situe une zone où la multiplication cellulaire est trés intense, c'est elle qui , année après année, assure sa croissance.

           Le Kombu s'est d'abord installé dans nos cuisines comme adjuvant de cuisson des légumes secs, car il en améliore la digestibilité et, favorisant le ramollissement des fibres de cellulose, réduit de près d'un tiers leur temps de cuisson. Cet usage premier s'est ensuite élargi sous l'impulsion de cuisiniers chevronnés qui, adaptant et remaniant d'anciennes recettes, en créant de nouvelles, ont jeté les premières bases d'un véritable patrimoine culinaire. En voici quelques extraits:

        (Dans les recettes qui suivent, les rubans de Kombu sont préalablement mis à bouillir une bonne vingtaine de minutes, pour leur réhydratation, dans une eau légèrement salée. Notons au passage que l'eau de cuisson peut être bue, comme du thé, ou encore, refroidie et filtrée, servir de lotion-fraîcheur pour le visage.)

Amuse-gueules variés

Découper les rubans de Kombu à la longueur voulue pour pouvoir y rouler, au choix, des bâtonnets de carotte ou de céleri pré-cuits, la chair d'huîtres raffermies par une ouverture au four ou à la vapeur, ou de moules, de coques, de poisson, des tronçons de chipolatas ou de saucisses fumées, du gruyère... . Fermer les rouleaux ainsi formés par une pique en bois, et les déposer sur un plat allant au four et préalablement recouvert d'un peu d'huile, d'eau, d'un filet de vinaigre et de poivre. Parsemer de miettes de beurre. Cuire une dizaine de minutes, à four préchauffé et mis en fonction grill. Servir chaud ou froid, en entrée ou à l'apéritif.

Chips de Kombu:

          Cette préparation est très simple mais requiert une bonne provision de papier absorbant, sinon ces chips seraient trop grasses! Découper des tronçons de rubans bien essorés de 3 à 4 cms de longueur, puis les plonger dans une poêle ou une friteuse pleine d'huile bouillante. Les en retirer après 1 à 2 minutes, les essorer avec le papier, et bien les saler. Dégustées en alternance avec des pommes chips, elles constituent un accompagnement agréable et original pour l'apéritif!

Brochettes de poissons au lard et au kombu.

  

Les poissons, que l'on choisira de préférence en filets, peuvent être de la dorade, du thon , du cabillaud.... , mais quels qu'ils soient, leur association avec du lard fumé et du kombu est des plus originale; et, au final, c'est aussi bon que simple à préparer!
Couper en deux les rubans de kombu et les mettre à bouillir 1/2 heure dans une eau légèrement vinaigrée. Placer les filets coupés en gros dés dans un bol. Les arroser du jus d'un citron, poivrer. Enrouler alternativement chaque morceau dans une fine tranche de lard fumé puis dans une lame de kombu, et l'inverse. Les embrocher sur des piques en intercalant des petites tomates et des quartiers d'oignon poché, et faire griller au four ou au barbecue. Riz, épinards ou champignons accompagneront très bien ces brochettes.

Oeufs brouillés au kombu:
 
Pour 2 personnes: Faire bouillir à feu doux pendant une heure deux lames de kombu découpées en tronçons de 1 cm dans une casserole remplie à parts égales d’eau et de lait. Faire fondre dans une poêle une belle noix de beurre, y verser le kombu bien égoutté et casser par dessus 4 oeufs. Mélanger et finir de cuire, à feu doux, jusqu’à ce que les oeufs soient bien pris. Assaisonner et servir, avec une salade verte, en entrée ou en plat principal.

Ces quelques recettes ne constituent qu'une initiation à la cuisine du kombu. La suite se fera des trouvailles de chacun: ainsi s'écrira peut-être, un jour, le livre complet de la cuisine au kombu. 


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