Du sel ignifère....

De nombreux vestiges témoignent en Saintonge puis en Aunis d'une activité intensive et très ancienne de production de sel. Dès le néolithique, en effet, l'homme s'est attaché à extraire du sol auquel il se trouvait mélangé, ou de l'eau dans laquelle il se trouvait dissout, cet élément indispensable à sa survie. Aux premiers balbutiements de son histoire, l'homme du littoral recueillait ce minéral dans les sables du rivage imprégnés par la marée; le lavage de ces sables fournissant une saumure qu'il mettait à cuire sur un feu de bois dans des augets d'argile. Un bloc de sel s’y formait et pour l'en extraire, il fallait briser l'auget. C’est à l’amoncellement des fragments d'augets et des cendres que l’on détecte aujourd’hui la présence de ces anciens sites de production de sel et que l’on peut estimer leur durée de vie: jusque huit siècles pour les plus importants. La corrélation entre la concentration de la saumure et la quantité de bois à brûler pour remplir un auget de sel échappait d’autant moins à la sagacité du producteur d’alors qu’il lui fallait aller chercher de plus en plus loin de grandes quantités de combustible, et très certainement la saline d’aujourd’hui doit son existence à ses efforts répétés pour accroître au maximum la concentration de la saumure par évaporation naturelle.

On peut trouver aujourd’hui sur les versants argileux et ensoleillés du Moyen Atlas des vestiges récents de salines constituées de 5 à 6 bassins peu profonds et grands d’environ 12 m², disposés côte à côte dans le sens de la pente, et communiquant de l’un à l’autre par une ouverture de quelques centimètres. Ils sont creusés à proximité d'une source, et la saumure nécessaire est fournie par le lavage d'argiles imprégnés de sel gemme extraits de veines souterraines affleurant à proximité. Du premier bassin dans lequel elle est versée, elle s'écoule lentement dans le bassin suivant tout en se concentrant. L’été le climat y est très sec et la chaleur, intense. L’évaporation est rapide. Le sel cristallise dans les derniers bassins et s'y récolte à proportion de ce que le premier bassin est alimenté en saumure.

Au sel marin:

S’il est fait mention pour la première fois en 634 des salines de l’Océan, celles-ci fonctionnaient certainement depuis déjà assez longtemps. Toutefois elles n’avaient pu parvenir à cette forme complexe et efficace dont elles n'ont varié jusqu'à aujourd'hui que par une suite de tâtonnements dont l’histoire n’a pas gardé de traces. Il est plus que probable qu’un ensemble de bassins comme ceux du Moyen Atlas a constitué une de ces étapes. Si sous nos latitudes la cristallisation du sel dans ce type de bassins devient plus qu’aléatoire, au moins l’eau salée en ressort-elle plus salée. L’antique producteur aux mains constellées de brûlures avait bien constaté que l’eau de mer qui stagnait l’été dans une flaque devenait plus salée, et davantage encore si cette flaque était mince. C’est sans aucun doute en cherchant à concentrer au maximum les saumures dont il remplissait ses augets que le producteur du néolithique développa un réseau de plus en plus sophistiqué de bassins dans l’un desquels il parvint finalement à faire cristalliser le sel, donnant du même coup fortuitement naissance à une technique réellement novatrice. Si l'argile en avait gardé la mémoire, de telles ébauches de salines auraient certainement été localisées à proximité des sites à sel les plus importants, les plus confrontés à la pénurie de combustible. En fait, cette méthode de concentration des saumures en bassins était déjà pratiquée sous des latitudes plus septentrionales, ainsi qu’en attestent les vestiges trouvés en diverses régions d'Angleterre et datés des deux derniers siècles avant J.C. Aussi est-ce sans grand risque d’erreur que l’on peut faire coïncider avec l’invasion Romaine l'avènement du marais salant en Saintonge et Aunis. La tradition qui attribue aux Romains la paternité de la saliculture au moins donne là une confirmation chronologique à la présente thèse.

Depuis, le marais salant n’a que peu évolué; il s’est certes perfectionné, mais sans jamais s’écarter de ce principe fondateur qui est d’amener cette saumure naturelle qu’est l’eau de mer à une cristallisation spontanée en bassin. Depuis son âge d'or, Les XIIe et XIIIe pour Brouage, le XVIe, pour l'île de Ré, la production de sel n'a cessé de décroître dans la région, et elle apparaît bien anecdotique aujourd'hui. Sans un regain d'intérêt pour le sel marin et ses qualités diététiques et gustatives propres, il est fort à parier qu'elle cesserait tout à fait; le sel n'ayant plus pour la conservation des aliments le rôle essentiel qu'il avait autrefois.


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