Nori vert

Une sé lection de Recettes:

Certaines de ces recettes ont été conçues spécialement, et les autres, adaptées par simple ajout d'une algue ou remplacement d'un ingrédient par une algue. Mais si une recette conçue autour d'une algue peut aussi, à quelques exceptions près, s'exécuter sans elle ... une chose est sûre, le goût n'est plus le même! Aussi goûtons voir (ingrédients prévus pour 4 personnes):

Algues au quotidien

Confit d'algue

Huîtres à la laitue de mer

Pâtes à la laitue de mer

Soupe à l'oignon à la dulse

Terrine de saumon aux Quatre algues

Velouté marin

Riz nori aux pleurotes

Tuiles à la dulse

Pain de thon aux algues

Pain de merlu à la laitue de mer

Beurre aux herbes marines


Algues au quotidien:

Il ne s'agit pas ici de recettes à proprement parler, mais plutôt d'un inventaire succinct des manières simples d'employer quotidiennement les algues. Les paillettes d'algue déshydratées s'utilisent à raison d'une pincée à une cuillère à café par personne, selon les goûts et les recettes, comme des aromates. Au d ébut chacun en saupoudrera sa propre assiette, progressivement et hors cuisson, pour se familiariser avec leur saveur. Les algues en général assaisonnent trés bien les poissons, les coquillages, les pâtes, le riz....; mais aussi la viande, avec la dulse, dont la saveur corsée convient é galement pour un grignotage à l'apéritif avec des cubes de gruyère; les beurres, mayonnaises, crèmes, légumes verts..., avec la laitue de mer, dont la saveur, qui tient un peu des épinards, un peu de l'huître et des bigorneaux, s'exprime alors pleinement; et encore les champignons, le riz, la moutarde..., avec le nori; l'avocat, les vinaigrettes... , avec le nori vert. Vient d'arriver en complément de cette gamme, le wakamé, dont les odorantes paillettes, incorporées avant cuisson, font merveille dans les terrines et les soupes, de légumes comme de poisson.

Des conseils d'utilisation spécifiques à chaque algue figurent sur les emballages: les néophytes apprécieront. Mais avec l'expérience, que chacun suive son goût et son imagination!

 

Confit d'algue:

Dans une petite casserole, verser 2 cuillères à soupe de paillettes de nori déshydraté, 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre, selon sa force et votre goût, et autant d'eau que nécessaire pour obtenir la fluidité voulue. Mettre à feu doux. Rajouter une belle échalote finement émincée, du poivre, un soupç on de cannelle et une pleine cuillère à café de sucre en poudre. Saler si besoin. Il n'est pas nécessaire de cuire longtemps. Le passage sur le feu a surtout pour but de rendre le produit bien homogène. Prolonger la cuisson peut avoir un autre intérêt: l'eau s'évaporant avant le vinaigre, le produit s'acidifie. Rajouter de la crème fraîche et un doigt de miel avant de servir, nappé sur une viande grillée ou ses légumes. (Le produit prêt à l'emploi est actuellement disponible en trois parfums: échalote, agrumes, miel)

 

Huîtres à la laitue de mer

Faire ouvrir au four entre 12 et 24 huîtres ou plus, selon leur taille. Détacher la chair des coquilles , la placer dans un saladier. Ajouter en mélangeant un bol de croûtons de pain, 150 g de chair à saucisses, de la moutarde, du sel, du poivre, de l'ail, des échalotes, le blanc de 2 ou 3 oeufs, 100 g de beurre et enfin une bonne cuillère à soupe de paillettes de laitue de mer déshydratées. Hacher grossiè rement. Cette farce convient pour garnir les coquilles des huîtres utilisées,des cannelloni pré-cuits ou une tarte. La cuisson se fera dans tous les cas à four bien chaud en une petite vingtaine de minutes.

 

Pâtes à la laitue de mer*

Faire cuire 400 g environ de pâtes fraîches dans un grande casserole d'eau sal ée. Dans le même temps, faire étuver dans une cocotte remplie d'un verre et demi d'eau, les blancs de 4 poireaux et une cuillère à soupe débordante de paillettes de laitue de mer déshydratées. Lorsque l'eau est évaporée, ajouter 4 tranches de saumon découp é en lanières, 3 à 4 cuillères à soupe de crème fraîche et du jus de citron. Mélanger cette préparation aux pâtes. (Le velouté marin décrit plus bas convient aussi trés bien en remplacement de cette préparation).

 

Soupe à l'oignon à la dulse*

Faire revenir 5 gros oignons coupés en rondelles dans un peu de beurre ou d'huile. Quand ils sont déjà dorés, ajouter 2 cuillères à soupe de paillettes de dulse réhydratées. Tourner à la cuillère de bois en saupoudrant de farine (2 à 3 cuill ères à soupe). Verser peu à peu 1 litre d'eau (ou de bouillon) et porter à ébullition. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 1/2 heure à feu trés doux. Servir nature, avec des croûtons, ou encore gratinée au four avec du gruyère râpé.

Dessin d'une dulse

* Ces deux recettes sont extraites du livre de Clotilde Boisvert, "Les jardins de la mer, du bon usage des algues", édité par "Terre Vivante", 6, rue du Saulnier,75009 PARIS. Clotilde Boisvert a aussi écrit cet excellent livre "La cuisine des plantes sauvages", Dargaud éditeur, une référence pour qui s'intéresse à la nature, aux plantes et aux manières originales de les cuisiner.

 

Terrine de saumon aux Quatre algues

Pr évoir environ 300 g de saumon et autant de merlan ou de cabillaud, à passer au mixer une fois débarrassés des peaux et arêtes et découpés en cubes. Ajouter 2 cuillères à soupe de composé Quatre algues en paillettes déshydratées, le jus d'un citron et un fond de verre de vin blanc. Battre 2 oeufs et les incorporer avec 150 g de crème fraîche au hachis obtenu. Goûter et saler si besoin. Verser dans un moule beurré, couvrir celui-ci d'une feuille de papier d'aluminium et cuire au bain-marie de préférence pour éviter que la préparation ne se dessèche, une petite heure à 200°. Laisser refroidir avant de démouler, et passer au réfrigérateur avant de servir en tranches sur une garniture de salade feuille de chêne et nappées de velouté marin (description ci-dessous).

 

Velouté marin

Filtrer et réserver, s'il n'est pas trop salé, le jus de cuissons des poissons ou coquillages au court-bouillon est un réflexe dont tout l'int érêt se mesure à la possibilité qu'il donne d'exécuter à tout moment un velouté bienvenu pour rehausser aussi bien une terrine trés élaborée qu'une simple pièce de poisson froid. Confectionner un roux en faisant blondir à feu doux une cuillère à soupe de farine dans un fond de beurre, verser dans la casserole 2 ou 3 verres du jus réservé, réduire d'un tiers, ajouter enfin 2 cuillères à soupe de crème fraî che et une de paillettes déshydratées de laitue de mer ou de composé Quatre algues. Servir tiède.

 

Riz nori aux pleurotes

Faire blondir à l’huile une tasse de riz dans un faitout. Verser ensuite deux fois et demie ce volume en eau salée. Dans le même temps faire revenir une poignée de pleurotes avec du persil, de l'ail effilé, et quelques grains de poivre vert. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, un doigt de Madère ou de Banyuls et une cuillère à soupe de paillettes réhydratées de Nori. En fin de cuisson, verser les champignons sur le riz, mélanger délicatement. Couvrir et laisser mijoter quelques minutes. Servir avec une salade frisée ou feuille de chêne.

 

Tuiles à la dulse *

Battre légèrement les blancs de 2 oeufs en neige avec 100 g de sucre. Ajouter 50 g de farine à l'aide d'une spatule en soulevant la pâte. Mélanger délicatement en ajoutant 50 g de beurre fondu et quelques gouttes de vanille. Déposer des petits tas sur une plaque à pâtisserie beurrée. Etaler délicatement avec le dos d'une cuillère, puis parsemer en surface de quelques paillettes de dulse. Enfourner 5 à 6 mn à 200 °C. Dès l'obtention de la couleur blonde, décoller les galettes ainsi formées à l'aide d'une lame de couteau et les déposer sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner la forme de tuiles. Celles-ci se conservent quelques semaines en boîte é tanche.

 

Pain de thon aux algues*

Pain de thon aux algues

Emietter 200 g de thon au naturel dans un saladier. Ajouter 3 oeufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche et une de composé Quatre algues réhydraté. Saler, poivrer, et bien m élanger le tout. Verser dans un moule à cake beurré et cuire au bain marie 45 mn à 200 °C. Ce pain de thon aux algues se sert froid sur de la laitue et accompagné d’une mayonnaise qui gagnera, pour la circonstance, à être montée avec une moutarde aromatisée au nori et relevée à la fin de paillettes déshydratées de laitue de mer (une cuillère à café rase par jaune d’oeuf)

*Ces deux recettes sont extraites du livre de Pierryck Le Roux "Connaître et cuisiner les algues Bretonnes", disponible sur son site

Pain de merlu à la laitue de mer

Faire dorer à la poêle 1 ou 2 belles échalotes coupées en rondelles, les verser dans un saladier avec 3 ou 400 g de merlu juste blanchi et émietté, un bol de croûtons de pain, 2 oeufs, 50 g de beurre et enfin une pleine cuillère à soupe de paillettes réhydratées de laitue de mer. Saler, poivrer et bien mélanger. Placer ce hachis dans une terrine ou un plat pas trop creux badigeonné d’huile, couvrir de chapelure et parsemer de quelques noisettes de beurre. Enfourner. La cuisson se fera à four trés chaud en une bonne vingtaine de minutes.

 

Beurre aux herbes marines

Malaxer un beurre doux préalablement ramolli en lui incorporant progressivement des paillettes de laitue de mer. C'est le goût qui indique là, puis l'expérience, les proportions idéales à respecter: assez pour une saveur bien sensible, et pas trop pour éviter une mont ée d'amertume. Rajouter en malaxant toujours, au choix, quelques brins finement émincés de salicorne au vinaigre ou un filet de citron. Ce beurre, à l'instar d'un beurre de crevettes, se sert à l'apéritif sur des toasts.


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