Le séchage des algues:

L’élimination de l’eau offre la meilleure protection contre les principales causes d’altération des aliments stockés à température ambiante: les micro-organismes ne peuvent pas se dé velopper et la majorité des réactions chimiques sont ralenties ou arrêtées, mais pratiquement toute l’eau doit être éliminée . Le séchage traditionnel sur claies y pourvoit parfaitement. Cette technique de conservation des aliments préserve l'essentiel de leurs qualit és nutritionnelles d'origine, tout en les disposant à un type d'utilisations spécifiques particulièrement bien adaptées en ce qui concerne les algues.

le travail du séchoir:  petit format   grand format

 

Séchage traditionnel 
des algues sur claies  

Les algues choisies sont la laitue de mer, la dulse, le nori et le nori vert. Leur récolte s'effectue à la main pendant leur végétation maximale, d'avril à août. Cette période est également propice au séchage. Après lavage à l'eau de mer puis essorage- un pressage intensif qui va raccourcir d'un ou deux jours le temps de séchage - elles sont étalées sur des claies de 80 cm. x 1,5 m., à raison d'environ 2 kg. par claie. Ces claies sont ensuite disposé es sur des supports espacés régulièrement en hauteur à l'intérieur du sé choir, qui est une pièce exposée au sud et pourvues de larges ouvertures assurant la ventilation. Elles vont perdre là, en 2 ou 3 jours, plus des 9/10èmes de leur poids. Mais quelle que soit la ventilation, les algues ne sèchent jamais plus que ce que l'humidité relative ne le leur permet. Aussi les jours humides faut-il finir le séchage à l'étuve, c'est à dire reprendre les claies et les y glisser sur des tasseaux fixés à cet effet. Sa température de fonctionnement est de 35°C. L'air chaud et chargé de l'humidité des algues est évacu é par une hotte vers l'extérieur, il est renouvelé et réchauffé grâce à un radiateur électrique soufflant placé en bas. Après un séjour de 5 à 6 heures, la douzaine de claies que contient l'étuve peut être renouvelée, les algues sont parfaitement sèches. Un stockage en fûts hermétiques leur assure des années de conservation.

Les Algues séchées:

 A ce stade, les algues s échées sont encore entières et mal commodes à employer. Il faut les réhydrater et les cuisiner comme des légumes, usage auquel ni la force de leur saveur ni la fermeté de leur texture ne les destinent particulièrement. Mieux vaut les émietter pour en saupoudrer les diff érents plats à épicer.... et remettre l'ouvrage sur l'établi! Si la laitue de mer et le nori vert bien secs s'écrasent assez facilement à la main, le nori et en particulier la dulse, plus coriaces, nécessitent un hachoir assez puissant tel qu'en utilisent traiteurs et charcutiers. Le broy ât obtenu est criblé afin d'obtenir des paillettes homogènes, assez fines pour traverser les tamis saupoudreurs des flacons à épices. Un premier produit fini est enfin obtenu!

Faut-il le préciser, tout au long des opérations qui vont de l'algue fraîche jusqu'à l'emballage final, c'est un véritable embaumement dans le séchoir. Les commentaires sont unanimes: ça sent bon ici!

   

Manipulation des claies dans le séchoir à algues.

Les Composés aromatiques:

Mais la commercialisation de ce produit ne suffirait à assurer la survie d'une petite entreprise artisanale comme la "Cuisine aux Algues", car rien ne bouge moins vite que les habitudes alimentaires, et si l'utilisation de paillettes d'algues en guise d'aromates est plutôt simple, elle n'est reste pas moins marginale. Aussi est-ce en incorporant ces paillettes d'algues à différents produits de consommation courante- le sel en est le meilleur exemple- que leur usage se généralise. Ainsi, en plus de ces classiques que sont le sel aux algues ou le poivre de mer, la "Cuisine aux Algues" a d éveloppé une gamme de "composés" mêlant aux algues des épices traditionnels auxquels on recourt plus naturellement qu'à la "dulse" ou au "nori". Cette stratégie d'adaptation au marché porte ses fruits et l'outil de production décrit sur cette page ne fournit plus qu'avec peine la matière première nécessaire, l'automatisation du séchage s'impose. Un dispositif de séchage rotatif vient d'être mis en place. Découverte.


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