Le Nori à Sushi

           Les sushis sont une spécialité gastronomique particulièrement populaire au Japon. Il s'agit d'une préparation à base de riz cuit et de poisson mariné enrobés dans des feuilles d'algue reconstituées.

2 feuilles de nori

           Différentes variétés d'algues porphyra servent à la fabrication de ces feuilles, et toutes sont cultivées à grande échelle en Corée, en Chine et surtout au Japon, le premier producteur mondial avec plus de 250 000 tonnes de produit frais récolté chaque année. Les algues fraîchement cueillies sont nettoyées, hachées finement jusqu'à obtention d'une suspension dont une quantité adéquate est versée dans des moules dont le fond perméable permet d'évacuer l'excès d'eau. Après passage dans un courant d'air chaud, une feuille carrée de vingt centimètres de côté et pesant environ deux grammes et demi se détache du moule. Celle-ci est ensuite légèrement grillée.

           Le nori se fabrique au Japon depuis très longtemps. Mais le processus par lequel les feuilles moulées individuellement étaient mises à sécher au soleil sur des claies de bambou est aujourd'hui entièrement automatisé, et les efforts des fabricants tendent surtout à obtenir un produit de qualité constante quelle que soit la saison. D'ailleurs ils y parviennent plutôt bien, en sélectionnant et panachant les différentes variétés de porphyra qui sont cultivées intensivement sur les quelques 60000 hectares dévolus à cette production

Hors d'oeuvre de sushis:

Sushis coupés en morceaux

           Pour faciliter les manipulations, les feuilles de nori sont coupées en deux. Chaque partie reçoit, étalée sur les deux tiers en partant du bas, une cuillère à soupe de riz collant (que l'on obtient en poussant sa cuisson), une garniture variée, comme de la chair de poisson marinée au citron, de coques ou de moules cuites, des crevettes, du crabe, du surimi, de fines lamelles de concombre, du jambon, de l'omelette... et enfin un assaisonnement à base de vinaigre sucré ou de sauce de soja. Les feuilles ainsi garnies sont roulées en partant du bas, et les rouleaux obtenus, après quelques heures de réfrigérateur, coupés en tronçons de trois à quatre centimètres, qui, servis aussitôt, constituent un hors d'oeuvre que le goût fumé de l'algue grillée rend particulièrement agréable.

           Voici, en alternative originale des pierrades, raclettes et autres fondues, une variante plus conviviale de cette recette. Les rouleaux sont confectionnés par les convives eux-mêmes, chacun trouvant à volonté sur la table, outre les demi-feuilles et le riz indispensable, tout un assortiment de sauces et de garnitures pour compléter le fourrage des sushis... . Avec là-dessus, du Côtes de Duras au Chablis, tout vin blanc fruité bien frais, la fête devrait être réussie.  

Brochettes de légumes en papillote de nori:

           Les feuilles de nori sont découpées en huit petits rectangles qui vont servir à enrouler des légumes préalablement blanchis, comme un tronçon d'asperge coupée en trois, un bâtonnet de carotte coupée en morceaux de même longueur, et en quatre dans le sens de la longueur, un mini-fagot de haricots verts... . Les rouleaux obtenus, embrochés dans des pics ad hoc, sont ensuite arrosés d'une vinaigrette légère à base de vinaigre de vin, de sauce de soja et d'uile d'arachide.


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