Wakamé et cuisine: les recettes du pêcheur d'algues.


Le Wakamé
           Cette algue brune de la classe des Phéophycées ne se rencontre guère à l'état sauvage qu'en extrême-orient, fixée à des rochers qui émergent tout juste aux grandes marées d’équinoxe. Les botanistes l'appellent “undaria pinnatifida”. Elle est constituée d'une nervure épaisse autour de laquelle se développe une lame lancéolée aux profondes échancrures. Cette forme caractéristique lui vaut le nom de "fougère des mers". Le terme de wakamé ne désigne, à l'origine, que les parties latérales de cette algue, les plus tendres et les plus fines, dont le produit commercial du même nom est d'ailleurs composé.
Le Wakamé est une algue d'hivers, aussi la première de nos recettes est-elle celle d'une soupe!
Potage au wakamé:
Pour 4 personnes:
           Mettre à bouillir une demi-heure dans une grande casserole d'eau additionnée d' une cuillère à soupe rase de gros sel, 8 pommes de terre, 2 oignons et 6 à 8 branches de wakamé déshydraté (de 15 à 20 grammes). Mixer finement le tout, ajouter du poivre et une noix de beurre au moment de servir.
           Le choix des légumes entrant dans la composition de ce potage n'est pas limitatif. Il a été volontairement restreint ici aux pommes de terre et à l'oignon pour mieux faire ressortir le goût du wakamé.
           Par ailleurs les robots ménagers sont rarement assez puissants pour bien broyer les algues au goût des enfants. Pour pallier à cet inconvénient, il est possible de remplacer les branches de wakamé par un même poids de paillettes ou de poudre.
Et nous voilà au printemps:
Salade de wakamé:
        Les paillettes de wakamé peuvent toujours être saupoudrées, à l'instar des autres algues, sur n'importe quelle salade, cela leur apportera un goût agréable. Mais voici une manière de transformer des branches de wakamé en un hors d'oeuvre autrement surprenant:
       Réhydrater les branches de wakamé quelques minutes dans de l'eau, les égoutter puis faire macérer dans du jus de citron. Emincer finement un ou deux oignons, blancs ou rouges, et les tremper brièvement dans un bol d'eau pour en atténuer le piquant. Les sécher puis mélanger avec le wakamé et du gingembre frais émincé. Saler, poivrer et arroser du jus d'une orange, d'un filet de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et éventuellement de sauce de soja.
           Celle salade se sert en hors d'oeuvre, seule ou en accompagnement d'autres crudités, ses différents ingrédients lui donnant une vocation condimentaire. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Un autre produit à servir en hors d'oeuvre, ou sur des toasts apéritifs:
Le "Wakamole":
Une recette développée par Jean François Périgné.
           Hacher ensemble du wakamé réhydraté, de la chair d'avocat, de l'huile au choix, un peu d'ail, du sel, du poivre et un filet de vinaigre. Servir frais. On peut remplacer l'avocat par des olives noires dénoyautées et le vinaigre par des cornichons, ce n'est plus du wakamole, mais c'est toujours trés bon. Et le produit, dans cette version, se conservera plus longtemps.
           La culture est le seul moyen d'obtenir du wakamé sur la côte Atlantique française et l'on trouve en effet quelques sites de production en Bretagne. Les essais de mise en culture effectués durant cette dernière décennie par Jean-François Périgné au large de Boyardville, à défaut d’aboutir économiquement, ont au moins servi à définir un procédé fiable. Pour en savoir plus
Terrine de poisson au wakamé:
Pour 4 personnes:
           Les 500 grammes environ de merlu (appelé aussi colin) prévus dans cette recette peuvent être remplacés par du cabillaud, pour éviter de se bagarrer avec les arêtes. Le goût final n'en sera pas moins agréable. Passer au broyeur 6 à 8 branches de wakamé émincé réhydraté, le poisson, le blanc de trois oeufs ou alors deux oeufs entiers, un bon filet d'huile, le jus d'un quart de citron, une bonne cuillère à soupe de crème fraîche, un petit verre de lait, du sel et du poivre. Verser le hachis obtenu dans un moule beurré, et le cuire une petite heure dans un four réglé à 200°. Laisser refroidir puis réfrigérer avant de démouler et trancher pour servir.
            L'utilisation du wakamé améliore déjà notablement la cohésion de la terrine par rapport à une incorporation d'un légume terrestre comme l'épinard par exemple, mais pour s'assurer d'un démoulage et d'une découpe sans souci, il est possible d'ajouter aux différents ingrédients crus, avant leur broyage, une petite cuillère à café d'agar-agar (environ 5 grammes)
Poulet en papillote de wakamé et croûte de sel

           Les appellations fermières et autres labels ne nous font pas moins regretter les poulets d'antant. Enfin! On cherchera quand même, pour cette préparation, le meilleur poulet possible. Celui-ci, bien ficelé, légèrement poivré et soigneusement emballé dans des lames de wakamé réhydraté, sera enfoui dans un tas de gros sel disposé au fond d'une cocotte tapissée de papier aluminium. Après cuisson, une heure et demie à four très chaud, le sel forme une croûte cassante dont il est facile de débarrasser le poulet avant de le servir. Un assortiment de petits légumes cuits à la vapeur et nappé d'une sauce à base de confit d'algue accompagnera très bien la chair fondante et savoureuse du poulet cuit de cette manière.

Et comme il n'est de vrai repas sans un bon dessert, voici pour conclure une recette appropriée:

Gâteau au chocolat et au wakamé

Faire fondre 150 g de chocolat pâtissier avec 125 g de beurre, au bain-marie. Ajouter 120 g de sucre en poudre, le jaune de trois oeufs, 2 bonnes cuillères à soupe de fines paillettes de wakamé et enfin 75 g de farine. Battre les blancs en neige, et les rajouter délicatement au mélange précédent. La cuisson se fera à four moyen (180°) en une vingtaine de minutes. Le wakamé donne à ce gâteau une espèce de fraîcheur qu'une cuisson excessive gâcherait. À bien surveiller: le gâteau doit rester moelleux.
(Proportions données pour 4 à 5 personnes)

Des algues dans le chocolat? Goûtez plutôt!
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On trouve dans nos eaux réchauffées par le Gulf stream une algue qui ressemble fort au wakamé. Il s’agit de l’ “alaria esculenta”, une algue disséminée dans pratiquement toutes les mers du globe, sa distribution s’effectuant au gré des courants chauds qui parcourent les océans. Mais elle n’est pas aussi intéressante.

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