La fleur de sel

La fleur de sel est ce sel particulièrement apprécié pour son goût fin et le croquant de ses cristaux friables. Cétaux, solettes, éperlans et petits rougets en friture font merveille après un franc saupoudrage, et les tomates fraîches, les pommes de terre... . Mais d'o ù nous vient donc ce sel si spécial?

Il arrive à la fleur de sel fraîchement récoltée d’être d’une couleur rose ou franchement saumon qui va s’atténuer puis disparaître en quelques jours. Cette couleur vive, à laquelle succédera un gris terne, est due à la présence d’une algue microscopique particuli èrement adaptée aux environnements salés: la donatella salicea. L’odeur spécifique et très agréable de cette fleur persistera toutefois. Mais plus généralement la fleur de sel est blanche.

Sitôt récolt ée, la fleur de sel est mise à égoutter dans des bacs ajourés. Certains sauniers, qui ne peuvent vendre leur fleur rose de suite (quoique les amateurs soient nombreux) l'étalent au soleil pour la blanchir. On considère qu'il faut à la fleur un an de stockage à l'air libre, sous abri, pour que son taux d'humidité descende à un niveau optimal.

De ces eaux rougies par la donatella sortiront une fleur de sel couleur saumon

Si ce n’est celle que l’on produit soi-même (!), celle offerte par un ami qui connait un saunier, la meilleure fleur peut être celle produite dans sa région préfér ée, ou tout simplement celle à laquelle on s’est habitué.... On admet facilement que les provenances de Ré, Noirmoutier et Guérande se valent, mais l’Algarve!? A l’extrême sud du Portugal, les cristaux sont grossiers, la fleur est amère, d’ailleurs est-ce encore de la fleur? L’antagonisme commercial entre ces deux grands pays producteurs, la France et le Portugal, est vieux de plusieurs siècles, la désinformation va bon train!

La commercialisation de la fleur de sel remonte à une vingtaine d’année. Mais elle est connue depuis très longtemps. L’ingé nieur Claude Masse, chargé à la fin du XVII de cartographier les marais salants de Brouage, dit du premier sel récolté par les sauniers, qu’ “il a une odeur fort agréable qui approche beaucoup de la violette, surtout quand il est nouveau; il est moins âcre et moins piquant sur la langue et n’est guère propre que pour servir sur la table, n’étant pas d’un si bon usage pour saler les viandes et poissons...” Ces dix dernières années le prix de la fleur de sel a été multiplié par quatre, cinq. Ce n'est pas la médiocre production de 2007 qui va inverser la tendance.

Souhaitons aux saulniers un été bien ensoleillé, propice à une bonne récolte; notre patrimoine gastronomique se trouverait bien écorné s’il fallait remplacer cet ingrédient incontournable qu’est devenue la fleur de sel par du sel fin ordinaire. Bien des spécialités disparaîtraient, à commencer par:

Les fameux caramels à la fleur de sel:

Les ingrédients de base:

-1 bol de cassonade -1/2 bol de lait -1/4 de bol de beurre et autant de crème fra îche

-1 cuillère à soupe de miel -1 cuillère à caf é de fleur de sel. -etc

et facultativement: de la poudre d’amandes, de noisettes, de pistaches, du beurre de cacao, de la coriandre ou du paprika. Ces derniers ingr édients seront ajoutés juste à l’arrêt de la cuisson.

 

Faire caraméliser la cassonade et le miel dans le lait. Ajouter le beurre et la crème fraîche. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'une goutte de ce liquide, versée dans un bol d'eau, forme un grumeau en moins de 5 secondes (sans quoi le caramel resterait liquide). Laisser reposer en fin de cuisson. La fleur de sel sera ajoutée au moment de verser le mélange dans un moule huilé ou sur une feuille de silicone, qu’on laissera refroidir. Ainsi une bonne proportion de cristaux de fleur se retrouvera intacte sous la langue, caractéristique particulièrement appréciée de ces caramels

Voici une autre recette dans laquelle la fleur de sel encore rose, ou déjà grise, va révéler toutes ses qualités :

Toasts apéritifs à la fleur de sel:

Ingrédients pour 4 personnes:

-1 cœur de laitue lavé et finement ciselé - -4 cuillères à coupe de faisselle -1 ou 2 oignons finement ciselés -1 ou 2 tiges de ciboulette hachée, poivre et fleur de sel à volonté.

- 1 pain de campagne tranché -2 cuillères à soupe de crème fraîche -1 ou 2 cuillères à café de vinaigre balsamique -

Bien m élanger dans un saladier tous ces ingrédients, sauf la fleur de sel, et les tranches de pain, bien s ûr, que l’on passera au grille-pain au moment de servir. Étaler la préparation sur les tartines grillées, que chacun saupoudrera de fleur de sel, à sa convenance.

La fleur de sel rentre dans la composition de nombreuses autres spécialités: pain, biscuits, glaces, moutarde... et on attend impatiemment la bière à la fleur de sel (!)