La Salicorne: cueillette, culture et cuisine


La salicorne comestible:

      La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre a pour étymologie l’arabe "salcoran", et doit son nom à sa forme: les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Elle a été identifiée par Linné, et répertoriée sous le nom de salicornia. Les experts s'y sont beaucoup intéressés depuis et discutent encore quant aux distinction et dénomination exactes des différentes variétés du genre: herbacea, ramosissima, dolichostachya?...
      Il existe certes deux autres variétés de salicorne qui ne sont pas comestibles, mais la confusion n’est pas possible. L’une, ligneuse, se multiplie par stolons en formant des tapis denses et homogènes, et l’autre, d’une couleur gris-bleu, se dresse en touffes pouvant atteindre 60 à 80 cm de diamètre; toutes deux sont vivaces, et terriblement amères. Leurs cendres servaient à la fabrication de la soude.
      La salicorne comestible, quelqu'en soit la variété, est une plante annuelle, une herbacée spécifique des terrains salés, qui, sous nos latitudes, na ît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premiers entrenoeuds, les premières ramifications se forment et au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres.
La cueillette des salicornes: petit format   grand format

Jeunes salicornes poussant sur des vases craquelées
La salicorne est une plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, où elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Ces conditions peuvent se rencontrer à des niveaux de marée correspondant à une haute mer de coefficient 60. Ainsi la salicorne est recouverte pendant trois heures et plus par l’eau de mer lors des grandes marées. Voilà qui explique quelque peu son goût salé!
Les rameaux cylindriques charnus et comme articulés, dont la salicorne prend l’aspect, se ramifient en une touffe pouvant atteindre à maturité une trentaine de centim ès. La plante à ce stade est devenue ligneuse,seules les extrémités des rameaux sont encore tendres. Vers la fin d’août, de petites fleurs jaunes apparaissent de part et d’autre des tiges. Puis, les graines se forment, la plante se dessèche. C’est un véritable squelette, constitué par la nervure centrale des rameaux, qui va rester en place bien après que les graines se seront dé tachées et auront germé à son pied. Une première plantule apparaîtra dès la fin décembre peut-être, d'autres suivront, qui végèteront jusqu'au ré chauffement du printemps.

De la cueillette...

Dans son milieu naturel, la salicorne ne forme pas longtemps des populations homogènes. La soude maritime, la salicorne ligneuse, puis l’aster maritime, l’obione et enfin la spartine, très accaparante, s’y mê lent progressivement puis la supplantent. Cela peut prendre, selon les terrains, de deux ou trois ans jusqu' à sept ou huit ans. De plus les vieux pieds ne disparaissent pas d’une année sur l’autre, entrem êlant leurs squelettes desséchés aux jeunes pousses de l’année. Ainsi cueillette et tri sont-ils particulièrement fastidieux!

A la culture...

Il faudrait pouvoir cultiver la salicorne. Episodiquement, chambres d’ agriculture, conseils généraux, I.N.R.A... lancent des projets et entament des recherches qui n'aboutissent pas. Aussi est-ce par eux-mêmes que les professionnels ont développé, cependant, deux techniques culturales distinctes et relativement efficaces.
L’une, intensive, consiste à prélever dans la nature les esp èces poussant sur les terrains les moins salés, et à les adapter à des sols insubmersibles propices à une mécanisation de la culture, et l’autre, extensive, à favoriser, dans le milieu d’origine, la tenue des sols, la multiplication des plants, et à y empê cher la prolifération des plantes concurrentes en les arrachant dès leur apparition.

Et à la cuisine:

Au contraire des «sauvages», dont c’est trop souvent la marque, les salicornes cultivées ne recèlent ni mauvaises herbes, ni brindilles, brins d’ algues... Une bonne gestion de la ressource permet, en outre, de produire une salicorne toujours tendre, car les repousses issues de coupes successives ne sont pas ligneuses.
Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salé es, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients. La saison avançant, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en exc ès. C’est alors un délicieux légume, servi tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre, aïl et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles. Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c’est un d élice. La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre...
Et voici une recette dans laquelle sa pr ésence est particulièrement bien mise en valeur:

Harengs marinés à la crème de salicornes

      Disposer 250 g de filets de hareng fumé (soit un ballotin moyen) dans un plat creux, les couvrir de lait et laisser mariner, les égoutter puis éponger deux heures après. Les remettre dans le plat, et couvrir de vin blanc. Les y laisser encore deux heures. Après égouttage, les tronçonner en morceaux de 2 ou 3 cm, et disposer ces morceaux dans une terrine en alternant avec de fines rondelles d'oignon et de carotte, quelques feuilles de persil, une branche de thym et une feuille de laurier émincées, du poivre et une cuillère à soupe de paillettes de wakamé, ou de dulse. Couvrir d’huile d’olive, laisser mariner 4 ou 5 jours au réfrigérateur. Emincer une bonne douzaine de brins de salicornes au vinaigre, et les incorporer à un bol de crème fraîche, dont chacun se servira à volont é. Enfin disposer les morceaux de hareng avec les rondelles d’oignons et de carottes sur le plat de service, en ajoutant un peu d’huile de la marinade.
       Accompagner de pommes de terre bouillies bien chaudes.

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